Alérgenos en tu carta: los 14 que debes declarar y la forma más sencilla de hacerlo

Desde 2014, toda empresa alimentaria de la UE debe informar a los clientes de la presencia de 14 alérgenos en la comida que sirve. La norma es el Reglamento (UE) 1169/2011, aplicado en España mediante el Real Decreto 126/2015. Abarca restaurantes, bares, cafeterías, comida para llevar y tiendas de alimentación que venden producto sin envasar, y se aplica a cada plato, incluido el menú del día y la tapa que acompaña a la bebida.

Los 14 alérgenos son: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

La ley no te obliga a imprimirlos en la carta, aunque es la solución más habitual. Puedes informar de palabra, pero entonces debes tener la información por escrito y disponible en el local, y exhibir un aviso que invite a los clientes a preguntar. En la práctica, los inspectores buscan una de tres cosas: iconos o letras de alérgenos junto a cada plato de la carta, una tabla de alérgenos disponible en el mostrador, o un cartel bien visible que invite a preguntar al personal, respaldado por un registro escrito en la cocina.

El método más sólido para una cocina pequeña es una tabla sencilla: los platos en vertical, los 14 alérgenos en horizontal y una marca donde haya un alérgeno. Guárdala en la cocina, actualízala cuando cambie una receta o un proveedor (una nueva marca de pastilla de caldo puede añadir apio o gluten) y añade a la carta una pequeña nota: «Información sobre alérgenos disponible. Pregunte a nuestro personal.»

Dos errores frecuentes: olvidar la contaminación cruzada (la freidora que se usa para calamares y para patatas hace que las patatas puedan contener moluscos y gluten) y olvidar las bebidas (el vino contiene sulfitos y la cerveza, gluten).